Si eres uno de los fanáticos del atún, Tunateca Balfegó llega perfecto a tu vida. Dicen popularmente que del atún se aprovecha todo y en este sentido lo comparan con el cerdo. El chef de este restaurante Ekaitz Apraiz, cuenta que cada cuatro meses renueva gran parte de los más de 40 platos que componen la carta.
Apraiz afirma que lo más práctico y fácil sería sólo preparar la ventresca del atún (zona cercana al vientre del pescado) junto con el lomo y dejar de lado el resto del pez. Pero el resto de partes también sirven para preparar fricandó y solomillo, sashimis, tartares, ahumados, marinados, salazones y nigiris. Incluso el chef también prepara los ojos.
Para los fanáticos del atún, a saborear todas sus partes
El corazón
En Tunateca el corazón del pez se usa para hacer morcillas y anticucho peruano y a la plancha. Es un órgano parecido al hígado. Con él también se prepara un paté “mousse” encapsulado en chocolate o un “macaron” salado de maíz, un aperitivo relleno con crema de corazón seco mezclada con mantequilla.
La médula
Se refiere al líquido que tiene un sabor a ostra, es gelatinoso y está en las vértebras del pez. El plato que se ofrece es una concha de una ostra en la cual se sirve la médula con salsa “ponzu”, hoja de ostra y aire de algas. La Ostra con médula es uno de los aperitivos estrella de la casa.
La piel
Tienen un grosor de 1,5 a 2 centímetros gracias a su grasa gelatinosa y compacta. Luego de limpiarla se asemeja a una oblea blanca y al cortarla es similar a los callos del cerdo. La textura es parecida, pero no tiene mucho sabor. Con ella se preparan callos con garbanzos.
La oreja
Es la membrana ubicada junto a la mandíbula del pez. Regula el flujo del agua que se dirige a las branquias. Frente a todo un atún que puede pesar los 300 kilos, la oreja sólo pesa 150 gramos. El chef la cuece y la deshuesa. Tiene sabor marino y su textura es igual que la de las patas del cerdo que abre a todo un mundo de posibles platos. En Tunateca para los fanáticos del atún se prepara el carpacho de oreja.
El espinazo
Con él se pueden preparar las chuletillas. El espinazo con todas sus espinitas siempre quedan con carne adherida. A esta carne se le baña en salsa barbacoa que luego se hornea o se lleva a la brasa, tomando una muy buena caramelización.
El paladar
Esta pieza de unos 200 gramos de peso es muy roja y se puede consumir soasada, cruda o en carpacho. El carpacho se prepara con aceite de ajo y guindillas hirviendo.
Tunateca Balfegó: Avinguda Diagonal, 439, 08036 Barcelona
